肾结石：最常见的肾脏病之一
蔬食能碱化尿液，也可能有助于预防和治疗肾结石。当尿液中某些形成结石的物质浓度过高就会开始结晶，在肾脏形成坚硬的矿物质沉积，也就是肾结石。最后这些晶体可以累积到鹅卵石大小，阻断尿流而引起从一侧下背部扩散到腹股沟的剧烈疼痛。小的肾结石可以自然随着尿液排出体外（通常会很痛），但有些较大颗的结石，必须以手术移除。
从二次世界大战以后，肾结石发病率急剧增加，即使过去十五年间也是如此。时至今日，大约每十一个美国人就有一人有肾结石的困扰；而不到二十年之前，这个数字还是二十分之一。究竟是什么原因，让肾结石的发病率不断上升？回答这个问题的第一条线索，要上溯至年。当时科学家发现，自年代以来，肾结石开始流行，与动物性蛋白的摄取量不断增加有显著关系。不过，正如所有的观察性研究一样，研究人员无法证明这两者的因果关系，因此他们决定进行一项介入性试验：他们要求受试者在日常饮食中增加动物性蛋白的摄取量，大约是一罐鲔鱼罐头的份量。然后两天内，受试者体内形成结石的成分（钙、草酸、尿酸）浓度飙高，肾结石的风险足足增加了25%。
值得注意的是，实验中所谓的高动物性蛋白饮食，只是重现了一般美国人的动物性蛋白摄取量，这意味着美国人可以藉由降低肉类摄取量来大幅降低肾结石的风险。
到了年代，研究人员已经累积了足够的证据，开始质疑反复罹患肾结石的人，是否应该完全停止吃肉。不过一直到年，才有一项针对素食者肾结石风险的研究报告。牛津大学的研究人员发现，完全不吃肉的受试者因为肾结石住院的风险明显较低；而那些吃肉的人，吃的肉越多，肾结石的风险就越高。
那么，有没有哪些肉类比较容易致病呢？有肾结石的人，通常会被建议限制红肉的摄取量，但鸡肉或鱼肉呢？直到年另一项研究结果出炉，我们才有了答案。该研究分别比较了鲑鱼、鳕鱼、鸡胸肉和汉堡对肾结石的影响，结果发现，以相等重量而言，鱼肉比其他肉类更容易造成某些肾结石。然而，但更重要的是结论：整体而言，应建议有肾结石的人限制所有动物性蛋白的摄取。
大多数肾结石的主要成分是草酸钙。一旦尿液中的钙和草酸盐达到饱和时，会形成像冰糖一样的沉积物。多年来，医生都认定结石是由钙组成的，因此都会建议患者减少钙的摄取。在医学这一块，经常会有像这样盲目的临床诊疗，缺乏任何坚实的实验证据支持。直到《新英格兰医学期刊》一篇划时代的研究论文，才开始质疑这样的说法，建议以低动物性蛋白的低钠饮食取代传统的低钙饮食。五年后，该研究发现，少吃肉和盐比传统医嘱的低钙饮食有效两倍，能减少一半的肾结石风险。
如果少吃富含草酸的蔬菜，对防治肾结石会有帮助吗？令人欣慰的是，最近一项研究发现，吃更多蔬菜并不会增加结石的风险。事实上，蔬果摄取量越多，越能降低与结石相关的其他已知风险，这意味着多吃植物性食物、限制动物性食物，好处不只一两样。
减少动物性蛋白对肾结石有帮助，另一个原因是可以减少尿酸堆积。尿酸会形成结晶，而这些结晶可能成为钙结石的晶种，或者本身就会形成结石。事实上，尿酸结石是第二常见的肾结石类型。因此，为了降低风险，尽量减少过多尿酸的生成是有道理的。这可以藉由两种方法来实现：一是吃药，二是不吃或少吃肉。像安乐普诺锭（allopurinol）等阻断尿酸形成的药物可能很有效，但却有严重的副作用。相反的，从典型的西式饮食中除去所有肉类，就能在短短五天内减少90%以上的尿酸结晶风险，而且没有任何不良副作用。
这里的重点是：尿液越趋于碱性，就越不可能形成结石。这个现象，可以解释为什么少吃肉、多吃蔬果，会出现这样的保护作用。典型的美国饮食会让尿液呈酸性。而一旦采行蔬食后，在不到一周的时间尿液的酸碱值就会接近中性。
不过，并不是所有的植物性食物都是碱性食物，也不是所有的动物性食物都是酸性食物。为了帮助民众改变饮食以预防肾结石与痛风等相关疾病，肾脏酸负荷评估（LoadofAcidtoKidneyEvaluation，简称LAKE）整理了一份食物种类的酸负荷及一般食用份量。生酸最多的食物是（包括鲔鱼），其次是猪肉、乳酪和牛肉。蛋其实比牛肉会生成更多的酸，但我们通常不会一次就吃很多蛋。有些五谷类也可能会生成一些酸，例如面包和米饭，但有趣的是，意大利面不会。豆类很明显的会减少酸，但效果比不上水果，而蔬菜则荣登碱性最高的食物。
改变饮食习惯威力强大，不仅有助于预防肾结石，甚至有些病例还能不药而愈。我们显然可以多管齐下，把尿酸结石完全溶解掉：多吃蔬果、限制动物性蛋白和盐的摄取量，以及每天至少喝十杯水。
只要几片紫红色高丽菜，就能测试你的尿液酸碱值
我们知道，典型的西式饮食会生成酸，而蔬食则能中和酸性。生酸的饮食不仅会提高肾结石的风险，也可能会在血液中生成过量的酸而导致全身性的慢性代谢性酸中*；研究认为，持续的代谢性酸中*跟老年人的横纹肌溶解症有关。
那么，有什么好办法能判断你的饮食究竟有多酸？或许最简单（也最无趣）的方法就是买pH试纸来验尿。但在这里，要提供给你一个更简便的方法，主角就是你冰箱的紫红色高丽菜。紫红色高丽菜营养又便宜，甚至还能当成检测酸碱值的实验材料。把一些紫红色高丽菜丢到水里，煮到水变成深紫色；或是把生鲜的高丽菜加些水用果汁机打碎，然后滤除渣滓。在你尿尿后，把上述处理好的高丽菜汁倒进马桶里（尿尿前，马桶里的水越少越好）。然后观察颜色变化，如果马桶里的混和液还是保持紫色或变成更糟糕的粉红色，就代表你的尿液酸性太强。如果是蓝色，那要恭喜你，这表示你的尿液不是酸性而是中性或碱性。
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